Frische italienische Alba-Trüffel werden in dieser Saison um mindestens 5.000 Euro pro Kilo gehandelt. Damit wird auch das imagemäßig zweifelhafte Trüffelöl wieder ein Thema.

Teuer und selten wie noch nie, das ist die weiße Trüffel in dieser Saison. Und Saison ist jetzt, allerdings mit einigen Störungen. Auf den traditionellen Trüffelmärkten im Piemont herrscht Mangel an guter Ware, zum Teil wurden sogar Markttermine verschoben. Grund dafür ist das nachhaltig trockene Wetter, das die Trüffel nur zögerlich wachsen lässt und letztlich auch noch für zum Teil trocken-spröde Pilze sorgt. Der Klimawandel macht eben auch nicht vor dem „weißen Gold“ aus dem Piemont halt.

Der in Wien beheimatete Trüffelhändler Luca Miliffi (www.cibusitaly.it) rechnet damit, dass sich durch die anfangs widrigen Wetterbedingungen und die recht spät ­einsetzenden Regenfälle die Trüffel­saison bis in den Jänner hinein verlängern könnte: „Die Topware kommt dieses Jahr erst viel später“, hofft Miliffi. Und wird dann womöglich auch noch etwas günstiger sein. Es lohnt sich also, sich im Laufe dieses Winters in auf Trüffel spezialisierte Restaurants, wie etwa der Cantinetta Antinori, auf die ­Suche zu machen.

Die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum Pico) gehört wie die anderen Trüffelarten zu den Schlauchpilzen. Die Rinde ist glatt und hellbeige, das Innere weiß bis bräunlich marmoriert. Die weiße Trüffel hat ab Oktober Saison. Erklärungen für die alljährlich höheren Preise haben die listigen Tartufai immer: zu viel ­Regen, zu wenig Regen, zu warm der Sommer oder zu kalt. Die weiße Trüffel wächst nicht nur um Alba, sie kommt in guten wie minderen Qualitäten auch aus der Toskana, der Romagna, aus Umbrien und den Marken oder auch aus Kroatien.

Hände weg von Sommertrüffeln

Nur weiße Trüffeln besitzen jenes verführerische, alles übertönende Odeur, das in fein gehobeltem Zustand ein unvergleichliches Aroma zwischen feuchter Erde und würzigem Blauschimmelkäse entwickelt. Um nicht nur unterirdische Feuchtigkeit zu schmecken, sollte man den günstigen Sommertrüffeln aus Mitteleuropa ebenso aus dem Weg gehen wie der afrikanischen Kalaharitrüffel. Schade ums Geld.

Aber auch Experten können Unterschiede nicht ohne Weiteres erkennen. Die Trüffel soll fest sein. Sie soll ein intensives Aroma verströmen. Sie soll keine Wurmlöcher haben. Sie soll sauber sein, mit Sand und Dreck wird manches zugeschmiert, und das fällt dann auch noch ordentlich ins Gewicht. Es gibt enorme Preisunterschiede, aber Vorsicht bei Sonderangeboten!

Die Trüffel verliert täglich an Gewicht, Aroma und Qualität. Nach vier bis fünf Tagen spätestens sollte sie gegessen sein. Die weiße Trüffel lässt sich nicht wirklich konservieren. Ihr flüchtiges Aroma geht verloren. Trüffelpasten sind ihren Preis nicht immer wert. Trüffelbutter, die man einfrieren kann, erfreut noch am ehesten den Genießer.

Comeback fürs Trüffelöl

Trüffelöl wird fast ausschließlich mit naturidentischen Aromastoffen hergestellt. Früher hieß es, dass das Trüffelöl das Maggi der Nouvelle Cuisine sei. Eine Behauptung, die vor allem auf den penetranten Einsatz bei jeder Pasta gemünzt war. Bei Snobs rangierte Trüffelöl imagemäßig irgendwo zwischen Junkfood und Falschgeld.

Dass es bessere und schlechtere Trüffelöle gibt, höher- und minder­wertige, steht erstens außer Frage und wurde auch beim A la Carte-Test bestätigt. Klar ist aber auch: Kein im Handel erhältliches Trüffelöl verzichtet auf sogenanntes ­„natürliches“ Aroma. Das sind im Fall der Nachahmung der verführerisch stinkenden Trüffel ein paar nicht allzu appetitliche Stoffe wie zum Beispiel das aus Flüssiggas gewonnene Bismethylthiomethan oder Alpha-Androstenon, ein Hormon, das brünftige Eber im Speichel bilden und das angeblich auch in der männlichen Achsel nachweisbar ist. So chemisch und unnatürlich das auch klingen mag, derlei kommt im echten Aroma einer echten Trüffel ebenfalls vor. – Und als Genießer will man das eigentlich auch gar nichts so genau wissen.

Trüffelöle: Top 5

Tartuflanghe, Extra Vergine mit Trüffelaufguss
Das piemontesische Öl wird mit einem „Trüffelaufguss“ aus echter und gefriergetrockneter Alba-Trüffel angereichert, was ein großartiges Aroma ergibt.
Bei Wein & Co, 50 ml, 17 Euro

Gold Istra tartufi
„Sehr gutes slowenisches -Olivenöl mit künstlich hergestelltem Aroma: feine Zitrusnoten, gutes Trüffelaroma, nussig-elegant ausge-wogen, vollmundig“, „feines Öl, -wenig Trüffel, sehr frisch“.
Bei Trüffelhandel Richard Poltnig, Tel.: 0664/100 67 74, 250 ml, 12 Euro

Cascina San Giovanni, Condimento
Empfehlenswertes italienisches Trüffelöl mit ausschließlich künstlichem Trüffelaroma.
Bei Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, 100 ml, 10,90 Euro

Karlic Tartufi, Trüffelöl „Bielog Tartufa“
Gutes kroatischen Trüffelöl, bei dem ebenfalls alleiniglich künstliche Aromen für den Genuss sorgen.
Bei Delikroat, Neubaugasse 60, 1070 Wien, 60 ml, 12,50 Euro

Ian Petro a Pettine, Condimento
Ausdrucksstarkes Hightech-Trüffelöl, bei dem neben (hochwertigem) Trüffelaroma auch dehydrierte Alba-Trüffel eingesetzt wird.
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 100 ml, 13,99 Euro

TEXT: Christian Grünwald, FOTO: iStockphoto

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