Wieder zurück am Würstelstand: Nach der Sommerhitze feiert auch Wiens liebste Wurst ein Comeback – dabei stammt die Käsekrainer ursprünglich gar nicht aus der Hauptstadt.

Im Wurstkessel schwamm sie anfangs traurig herum, auch wenn sich das heute keiner mehr vorstellen kann. Denn in den frühen 1970ern, als die Käsekrainer erfunden wurde, siedeten sie die ersten Gastronomen. Ob der Geburtsort bei der Fleischerei Schuh in Buchkirchen (OÖ) oder doch in Salzburg – der Wurst-Legende nach in Fuschl – liegt, ist unklar. Belegt ist aber die Rolle, die Österreichs erste Grillplatte in einem Würstelstand (und indirekt der Fußball) bei der Verbreitung des späteren Wiener Kulturguts spielte.

Die besondere Verbindung

Die von der Familie Teibtner beim Praterstadion installierte Alternative sorgte erst für die Verbindung aus knuspriger Wurst und schmelzendem Käse, wie man sie heute kennt. 100 Kilogramm Würstel sollen allein vor dem Wiener Derby über die ­Budel gegangen sein, erinnert sich Franz Radatz vom gleichnamigen Wiener Familienunternehmen – der Siegeszug der Käsekrainer hatte begonnen.

Und der Würstelspezialist hat auch gleich die Definition seines Bestsellers parat: „Käsekrainer ist eine Wurst aus leicht geräuchertem, grobem Brät aus Schweinefleisch, in das kleine Würfel aus Emmentalerkäse eingearbeitet wurden.“ Der letzte Schritt, die Aromatisierung mit dem Käse, erfolgt ganz am Schluss, danach geht es gleich ab in die Selcherei. 900.000 Kilogramm Käsekrainer entstehen allein bei Radatz, der auch eine eigene Methode mit „seinen“ Wiener Würstelstandlern entwickelt hat. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung, dass durch Einstechen der Käse ausläuft, geht es beim „Stupfen“ der Würstel genau darum.

Des Kaisers Mutter brät

Großmeisterin dieser Zubereitung ist Christine Palfrader, die Betreiberin der „Big Mama“-Würstelstände und Mutter von ORF-„Kaiser“ Robert Palfrader. Sie verwendet einen eigenen Stupfer, den man sich wie eine kleine Metallgabel (wie man sie manchmal zu Pommes frites erhält) vorstellen kann. Mit ihr sticht „Christl“ Palfrader die Käsekrainer ein, die heiße Luft kann langsam entweichen, die Wurst platzt also nicht.

Der wichtigste Tipp: „Am Ende nicht mehr umdrehen, nur so bekommt die Krainer auch ihr Käsefußerl“. Und genau darauf sollte die „Eitrige“, wie sie der Wiener wenig charmant nennt, am Ende ruhen. So will es die hehre Krainer-Lehre.

Fleischlose Alternative

Vegetarische Käsekrainer? Auch die gibt es, Hermann und Thomas Neuburger bieten mit „Hermann Fleischlos“ im Handel auch Käsebratwürste an: Kräuterseitlinge statt Brät, dazu schmackhafter Hartkäse und Gewürze, mehr braucht der zweite Streich der „Neuburger“-Erfinder nicht. Hermann Fleischlos bietet ein völlig neues Geschmackserlebnis: ohne Tierleid, ohne Zusatzstoffe, dafür mit Biss und gutem Gewissen.

Die sind uns nicht wurst!

Hier gibt es die klassischen Versionen der Wiener Lieblingswurst bzw. moderne Interpretationen der Kombination aus Brät und schmelzigem Käse:

900 Tonnen oder acht Millionen Paar Käsekrainer sprechen für sich. So viel produziert Wurstspezialist Radatz jedes Jahr. Der Wiener Familienbetrieb und Würstelstandler-Liebling führt seine Paradewurst in 21 Fleischereien und acht Abholmärkten in ganz Wien.

Burgenlands Paradefleischer: Otmar Tschürtz stellt das Brät, Andrzej Koch den echten Schweizer Käse. Das Ergebnis, die Bergkäsekrainer, ist auf dem Wiener Karmelitermarkt (jeden Samstag) oder beim „Schweizer“ in der Wollzeile 15 erhältlich.

Richard Holmes startete mit englischen Frühstückswürsteln, heute hat „Britwurst“ auch Kalbsbrät mit Parmesan und Rosmarin im Angebot. In den Bezirken 1 bis 9 und 15 bis 18 stellt er bestellte Würste zu, sonst findet man ihn am Samstag auf dem Karmelitermarkt.

TEXT: Roland Graf, FOTO: © Radatz

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