Genuss braucht keinen Alkohol. Davon ist Nicole Klauß überzeugt. Die Autorin des Buchs „Die neue Trinkkultur: Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ erzählt über ihre Mission und gibt ein paar heiße Tipps, auch zur Spargelsaison.

Messe & Event: Wie kamen Sie dazu, sich so ausführlich mit alkoholfreier Essensbegleitung auseinanderzusetzen?
Nicole Klauß: Tatsächlich war ich es einfach leid, dass ich Getränke von der Kinderkarte bekam, wenn ich keinen Alkohol trinken wollte. Und die passten dann auch meistens nicht zum Essen. Das ist aber gar kein Vorwurf an den Weinkellner oder Sommelier. In meiner Weinausbildung fand die alkoholfreie Begleitung als Ausbildungsinhalt kaum statt. Wasser, mit oder ohne Kohlensäure. Und es ist ja auch ein bisschen Arbeit, sich mit dem Thema zu beschäftigen. Es braucht eine Barkraft in der Küche oder einen Koch an der Bar, um dann das zweite flüssige Gericht zu erstellen. Diesen Aufwand, personell wie zeitlich, scheuen viele Gastronomen noch.

Was viele Gastronomen unterschätzen, ist die PR, die sie mit einer gelungenen alkoholfreien Begleitung bekommen können. Und: Diete ich als Gastronom keine adäquate Begleitung, trinkt der Gast Wasser, biete ich ihm eine gute alkoholfreie Begleitung, dann verdient man pro Glas bis zu acht Euro.

Und weil es eben nur wenig Angebote gab, im Moment ist das fast nur ein Thema für die Sterneküche, habe ich angefangen zu recherchieren und mir passende Pairings zu überlegen. Dass ich dann so schnell einen Verlag für das Thema gefunden habe, war ein großes Glück.

Als ehemalige Kunsthistorikerin: Gibt es in der Kulturgeschichte Präzedenzfälle für antialkoholische Begleitung oder wurde immer mit Wein & Co begleitet?
Wein (und auch Bier) ist schon seit Jahrtausenden ein Alltagsgetränk in fast allen Kulturen. Alkohol war einfach auch lange ein sicheres Getränk, weil keimfrei. Je höher die Kultur entwickelt war, desto ausgefeilter waren die Herstellungstechniken. Griechen und Römer waren hier federführend. Aber auch in anderen Kulturen ist Wein ein sehr verbreitetes Getränk.

In muslimisch geprägten Ländern gab es alkoholische Getränke, zum Beispiel Arak. Nach dem Verbannen des Alkohols durch Mohammed musste man Alternativen finden. Getränke auf Milchbasis, wie zum Beispiel Ayran, sind heute noch Teil der kulinarischen Alltagskultur.

In Indien findet man mit dem Lassi, sei es mit Mango, Safran oder Kardamom, eine zu vielen Speisen passende Begleitung. In der Türkei und im Nahen Osten wird süßer schwarzer Tee getrunken, in der Türkei zusätzlich Apfeltee. Hier handelt es sich in der Regel um einen süßen Instanttee aus Granulat.

In Japan wird bis heute ein Tee aus gerösteter und geschälter Gerste getrunken, der Mugicha. Er wird warm oder im Sommer auch als Eistee getrunken. Da nicht jeder Zeit und Lust hat, erst Gerste anzurösten, um sich daraus einen Tee zu kochen, gibt es auch für diesen Tee eine Convenience-Version in Teebeuteln. Dieser Tee schmeckt leicht nussig, die Röstaromen im Tee passen gut zu vielen Gerichten der japanischen Küche. Zur Misosuppe und zum Yakitori, aber auch zum Sushi zum Beispiel mit geräuchertem Aal.

Möchten Sie die Leser zur generellen Abstinenz animieren oder nur zur Horizonterweiterung anregen?
Meine „Mission“ ist der Genuss, nicht die Forderung der Abstinenz! Ich mag Wein, sogar sehr, aber es muss für diejenigen, die keinen Wein trinken möchten, eine erwachsene Alternative geben. Die Küchenchefs, mit denen ich in der Recherchephase fürs Buch Kontakt hatte, berichteten mir unisono, dass zunehmend auch Weintrinker den einen oder anderen Gang alkoholfrei begleiten lassen, einfach weil sie neugierig sind. Und während Wein ja ein Convenience-Getränk ist, wenn auch ein anspruchsvolles, ist die individuelle Begleitung ein perfekt auf die Speise zugeschnittenes Getränk.

Denken Sie, dass dieses Thema im Trend liegt?
Es ist ein Trend, einfach weil immer mehr Menschen auf ihre Ernährung achten, sich gesünder ernähren, ein wenig drauf achten, woher die Zutaten kommen, die auf dem eigenen Teller landen. Und immer mehr Menschen trinken weniger Alkohol. Trotzdem ist der Durchschnittsverbrauch in Österreich bei 12,2 Liter reinem Alkohol pro Jahr.

Es gibt den veganen Trend, der deutlich mehr als ein Trend ist. Ich weiß nicht genau, wie es in Österreich ist, aber die vegane Küche hat es inzwischen auf die Speisekarten von vielen Restaurants geschafft und ich glaube, dass die alkoholfreie Begleitung eine ähnliche Entwicklung nehmen wird. Das dauert vielleicht noch drei bis vier Jahre.

Welche Getränke ohne Alkohol sind für Sie die Alleskönner, die bei niemandem fehlen sollten?
Tee, Säfte, unterschiedliche Mineralwässer. Diese Getränke sind in jedem einigermaßen gut sortierten Supermarkt zu finden.

Hätten Sie ein paar Beispiele für überraschende Kombinationen aus Ihrem Buch?
Gerne:

  • Tee mit Käse ist toll – Jasmintee (Silver Dragon Pearls) zum Brie de Meaux
  • Gerösteter Grüntee zu Manchego
  • Ziegengouda mit Oolong
  • Birnensaft mit Roquefort
  • Foie gras mit Darjeeling Second Flush
  • Sushi und grüner Tee wie zum Beispiel konacha
  • Milch zum Zwiebelkuchen oder zum Grilled Cheese Sandwich
  • Thaicurry mit Zitronengrastee

Uns steht in Kürze die Spargelsaison ins Haus. Würden Sie uns ein paar Ideen zur Begleitung von Spargel schenken?
Zum Spargel empfehle ich Prisecco von Jörg Geiger – und zwar hier die Nummer 4.4 mit grüner Jagdbirne, Weißdorn und Holz oder reinsortiger Saft von der Ananasrenette aus Südtirol von Thomas Kohl.

Ich mag zum Spargel einen gut gekühlten Sauvignon blanc. Er wartet unter anderem mit Aromen von grüner Paprika auf. Probieren Sie mal einen Shrub aus grüner Paprika. Ein Shrub ist ein sehr „altes“ Getränk auf der Basis von Apfelessig. Der Essig bringt eine interessante spitze Säure ins Spiel.

  • Shrub von der grünen Paprika
  • 800Gramm grüne Biopaprika
  • 240 ml Apfelessig
  • 225 Gramm Zucker (oder Ahornsirup oder Reissirup (mit letzterem ist der Shrub weniger süß)
  • 1 TL Meersalz
  • Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker über Nacht ziehen lassen.
  • Die Paprika-Zucker-Mischung durch ein Sieb in eine Flasche gießen, den Apfelessig dazugeben, Salz dazugeben und ordentlich durchschütteln.
  • Wer noch Zeit hat, eine weitere Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Man kann den Shrub aber auch jetzt schon trinken.
  • Zum Servieren den Shrub mit kaltem Mineralwasser aufgießen (2/3 Shrub – 1/3 Wasser – oder nach Geschmack).

Bei Mineralwasser empfehle ich ein Medium-Mineralwasser mit hohem Mineralstoffanteil. Also viel Calcium, mehr als 150 mg pro Liter, Magnesium mehr als 50 mg pro Liter und Natrium mehr als 100 mg pro Liter. Apollinaris Selection und Gerolsteiner Medium passen da genauso gut dazu wie Wasser aus der Eifel mit hoher Mineralität, zum Beispiel Bad Camberger, Selters oder Fachinger.

Wie sah die Recherche für Ihr Buch aus? War es schwierig, all diese Ideen zu finden und haben Sie alles selbst ausprobiert?
Literatur in Buchform gab es wenig. Bücher über Wasser, Limonaden und Infusions konnte man finden. Viele Infos über alkoholfrei begleitete Menüs habe ich in amerikanischen und australischen Blogs gefunden. Und ich stand tatsächlich auch viel in unserer Küche und habe püriert und entsaftet und gemischt.

Sie waren ja Eventmanagerin. Denken Sie, dass Alkohollosigkeit auch im Cateringbereich eine Zukunft hat?
Der Cateringbereich nimmt in der Regel die Trends der Gastronomie auf, jedoch mit zeitlicher Verzögerung von einem Jahr. Sobald die alkoholfreie Begleitung in der Gastronomie im Glas angekommen ist, werden die Caterer nachziehen.

Könnten Sie uns eine kleine Vorschau auf künftige Projekte geben?
Aktuell arbeite ich an dem einen oder anderen Vortrag zum Thema alkoholfreie Speisebegleitung, an Pairing-Seminaren mit Tee oder Kombucha oder Wasserkefir. Im Kopf gibt es ein ganz grobes Gerüst für einen kulinarischen Krimi und vielleicht gibt es irgendwann auch ein zweites Buch mit weiteren Getränken.

Langeweile herrscht hier auf jeden Fall gerade nicht.

Über die Autorin

Nicole Klauß begann ihre berufliche Karriere zunächst als Kunsthistorikerin, Romanistin, Art Consultant und Eventmanagerin. Dann begann sie eine Ausbildung in Önologie, die sie aber aufgrund ihrer Schwangerschaft abbrechen musste. In dieser Zeit beschäftigte sie sich intensiv mit dem Thema Genuss ohne Alkohol. Nach der Geburt ihrer beiden Kinder konzentrierte sie sich auf die Beratung von Gastronomen. Außerdem ist sie als Autorin und Bloggerin tätig. Hier geht’s zu ihrem Foodblog.

Die neue Trinkkultur: Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol

Nicole Klauß
272 Seiten
Hardcover zweifarbig, durchgängig illustriert
ISBN 9783864891649
Preis 26,80 €

www.westend-verlag.de

 

INTERVIEW: Christian Posch, FOTO: Volker Wenzlawski

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