Die Küche der Alpen könnte der lang gesuchte gemeinsame Nenner für die Kulinarik im deutschsprachigen Mitteleuropa sein.

Es ist nichts so, wie es scheint. Andreas Döllerer hat im gleichnamigen Restaurant im Salzburger Golling die „alpine Jakobsmuschel“ zu seinem Signature Dish gemacht. „Wenn du eine Jakobsmuschel in Scheiben schneidest, ähnelt sie Rindermarkscheiben. Darum habe ich diese mit Eigelbcreme, Dashisud, Spitzkraut und fermentiertem Knoblauch in einer Jakobsmuschelschale angerichtet.“

Das Gericht ist bei den Gästen seit Jahren ein Renner, ebenso wie der im „Gletscherschliff“ gegarte Fenchel. Dafür besorgt sich Andreas Döllerer extra Gesteinsmehl vom Großglockner.

Andreas Döllerer hat sich schon vor Jahren der regionalen Küche verschrieben, den Begriff „Cuisine Alpine“ schützen lassen und sich damit auch über die Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht. „Die alpine Küche hat eine große Tradition und steht für einfache, bäuerliche Gerichte, die wir dann entsprechend zeitgemäß als Ideengeber für Neues interpretieren.“ – Ein durchschlagender Erfolg. Zu Festspielzeiten ist es alles andere als leicht, in Döllerer’s Restaurant, aktuell im Guide A la Carte mit fünf Sternen und 99 Punkten ausgezeichnet, einen Platz zu ergattern. Tout le monde speist im Sommer hier.

Anderswo steht der Begriff Alpenküche immer noch für Deftigkeiten wie Knödel, Pommes und Würstel in der Suppe. Speziell auf vielen Almhütten geht Menge und Fett leider immer noch vor Qualität, aber selbst im alpinen Massengeschäft wird Qualität zunehmend zum Faktor. Spezialtoast und Frittiertes sind der erklärte Feind jedes Idealisten, der an das bessere Essen glaubt. Es sind Bauern, die alte, fast schon ausgestorbene Pflanzen und Tierrassen wiederbeleben. Und es sind einige der besten Köche der Alpenregion, die eben diese autochthonen Produkte mit zeitgemäßer Technik zubereiten.

Ein Foodscout im Gebirge

Alpenküche, damit kann man natürlich auch die Hotel-Edelküchen am Arlberg oder in St. Moritz meinen, die mit Luxusprodukten nicht geizen und in erster Linie eine internationale Klientel bedienen. Wenn Dominik Flammer, Foodscout und Autor, von der Alpenküche spricht, meint er Speisen und Produkte von mit der Region verwurzelten Menschen für Menschen, die ebendort daheim sind. Flammer hat mit Büchern und Filmen über knorrige Schweizer Käsemacher das Genre neu aufgearbeitet, dem Ganzen mit dem Übertitel „Das kulinarische Erbe der Alpen“ einen pointierten Titel gegeben.

Flammer weiß von der Anfangszeit des Schweizer Käses, der seinen Ursprung eigentlich in Italien hat, er kennt die Kargheit des Hochgebirges, das alles andere als üppige Landwirtschaft beherbergt. Gemeinsam mit Küchenchefs wie Andreas Döl­lerer, Andreas Caminada aus der Schweiz, dem besten Südtiroler Koch, Norbert Niederkofler, und auch der österreichischen Gallions­figur Heinz Reitbauer soll mit dem Begriff Alpenküche etwas entstehen, das für ähnliche Furore sorgen wird wie vor mehr als einem Jahrzehnt die „Nordic Cuisine“: also griffiges Storytelling für die internationale Foodies-Szene, die begierig nach neuen regionalen Produkten in entsprechender Zubereitung fahndet. Tatsächlich eignen sich die Alpen perfekt als Synonym für unverfälschte Natur. Bis es so weit ist, müssen sich Produzenten und Köche noch finden, so unter dem Motto „Koch sucht Bauer“. Oder auch „Bauer sucht Koch“.

Die Protagonisten der Alpenbewegung treffen einander regelmäßig zum Ideenaustausch, so etwa vor Kurzem bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in Graubünden. Es ist schwer beeindruckend, wenn man bei diesen Gelegenheiten ein sorgfältig gemachtes Bündnerfleisch serviert bekommt, das verlockend mollig nach Fleisch und nicht wie sonst leider üblich nach Pökelsalz schmeckt. Es macht Spaß, Köchen wie Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal zuzuhören, wenn er erzählt, dass Käse seiner Ansicht nach mit einer Temperatur von 40 bis 50 °C am besten schmeckt. Und manchmal schmecken die Alpen auch rau und bitter, etwa wenn etwas Enzian im Spiel ist. Macht nichts, meint 3-Michelin-Sterne-Koch Andreas Caminada. „Meine Gäste fahren quer durch die Welt, um bei mir zu speisen – die sollen und wollen von der Speisekarte her merken, dass sie jetzt in den Alpen sind. Im Idealfall gibt ihnen der Gaumen die jeweilige Terroirbeschreibung.“ – Ein kulinarisches GPS sozusagen.

Regionalität ist relativ

Die Bekenntnisse zur Regionalität fallen ja mittlerweile in Restaurants wie in Supermärkten beinahe religiös aus. So nach dem Motto „Kommt es nicht aus der Nähe, kommt es nicht auf den Teller“.

Dogmen waren selten gut in Geschmackssachen. Und wer mit einem hochdekorierten Koch wie Benny Parth im 1.300 Meter Seehöhe gelegenen Ischgl über regionale Produkte sprechen will, erntet ein mildes Lächeln: „In unserer Höhe wächst nichts G’scheites.“ Stimmt, darum liegen die Alpen auch näher am adriatischen Meer, als manch ­einer glauben mag. – Und darum darf mit einigem Augenzudrücken auch so mancher Meeresbewohner in die alpine Küche.

Überhaupt, der Radius. Dass Heinz Reitbauer mit seinem Restaurant im Wiener Stadtpark zur Alpenküche gehört, macht Sinn, wenn man die Ausläufer des Wienerwalds einmal geologisch betrachtet: Sie stellen das Nordostende der Alpen dar. Wer jemals Reitbauers wunderbaren Heidensterz mit Esskastanien probieren darf und die dafür in Kalbsnierenfett gebratenen Zwiebelaromen in der Nase hat, glaubt felsenfest an die Existenz einer Alm inmitten der Bundeshauptstadt. Gut so, denn nur so versetzt die Alpenküche eines Tages tatsächlich Berge.

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TEXT: Christian Grünwald, FOTO: Joerg Lehmann für Döllerer/Cuisine Alpine, Edition a la Carte

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