Mit ihrer Backschule haben die frühere ORF-Moderatorin Barbara van Melle und Semmel-Profi Simon Wöckl einen Nerv getroffen: Handgemachtes Gebäck, frisch aus dem Ofen, zieht die Lernwilligen nach Wien-Margareten.

5.000 semmeln benötigt man, um die Kniffe schlafwandlerisch sicher in den Teig zu drücken. Mit Aussagen wie dieser baut man in „Kruste und Krume“, Wiens erster Backschule, Spannung auf. Denn Simon Wöckl hatte längst mehr als diese Zahl in seinen Händen. Der junge Bäcker aus Oberösterreich führt die Neulinge in Margareten in die Geheimsprache seines Handwerks ein. Dann fallen Wörter wie „Schleifen“ oder „Poolish“. So heißt der unumgängliche Vorteig – in Österreich gerne „Dampfl“ genannt – unter Fachleuten. „Angeblich haben ihn polnische Bäcker populär gemacht“, gibt es auch etwas Geschichtsunterricht in der Heumühlgasse. Wie alles erfolgt diese Einführung als Dialog zwischen dem 28-jährigen Bäcker und Barbara van Melle.

So backen wir’s an!

Entwickelt hat sich die neuartige Kurseinrichtung aus den Backschulungen, die Slow-Food-Aktivistin van Melle beim Brotfestival „Kruste und Krume“ organisierte. Die ehemalige ORF-Moderatorin hat mit einer Crowdfunding-Aktion das Back­atelier finanziert, viele Geldgeber gehörten zu den ersten Schülern an der neuen Adresse. „Schon bei unseren Backkursen wurden wir gestürmt. Aber wenn’s nach den Leuten geht, könnten wir zwölf Kurse in der Woche machen“, erzählt van Melle von der neuen Sehnsucht nach dem echten Brot und Gebäck. Ein Punkt sei dabei besonders wichtig gewesen, „nämlich Profi-Backwissen in die Haushaltsküche zu übersetzen“. Dafür steht Simon Wöckl, der Mann mit dem Leiberl, auf dem „In crust we trust“ (etwa: „Wir glauben an die Kruste“) steht.

Königsklasse: Die Handsemmel

Denn der Name der Schule ist mit Bedacht gewählt, „80% des Aromas entstehen durch die Kruste“, erklärt Wöckl. So unterschiedlich daher auch Salzstangerl und Handsemmel seien, die möglichst große Ober­fläche verbindet sie. Sein Lieblings­gebäck aber ist der Bäckerknopf: Die verknoteten Teigstücke reißen im Idealfall auf, wie man das von Baguettes aus Frankreich kennt. Entsprechend groß ist hier der Anteil der krachend-knusprigen Kruste. Und sie sorgen für das erste Erfolgserlebnis der „Backschüler“, die somit schon das Einmaleins des Handgebäcks kennen.

Backhilfe

Neben Barbara van Melle und Simon Wöckl, der „Stammbesetzung“, geben auch die Bäcker Pierre Reboul (Ströck) und Georg Öfferl (Öfferl Dampfbäckerei) ihr Wissen in der Backschule „Kruste und Krume“ weiter. Die Kurse tragen Namen wie „Gefinkelter Dinkel“ oder „Backen für Langschläfer“ und kosten ab 90 Euro (drei Stunden). Die Teilnehmerzahl ist auf zwölf limitiert, das selbst gemachte Gebäck kann gleich mitgenommen werden.

www.krusteundkrume.at

TEXT: Roland Graf, FOTO: Lukas Lorenz

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